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■□ 果物＆健康NEWS Vol.198
□■ 2008年5月23日（金）
みなさん、こんにちは。お元気ですか。
特集は「糖度計で果物の糖度が測れるのはなぜ？」です。
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◇ くだもの健康豆知識：チェリモヤ
◇ 今週のレシピ：パインアップル
◇ 糖度計で果物の糖度が測れるのはなぜ？
◇ 品種紹介：チェリモヤ「ベイズ」
◇ 文献紹介：フラボノイドがアルツハイマー病に効果
◇ 文献紹介：他民族調査でも肥満は心疾患の危険因子
◇ 果物の小話：ナシの雑学−その４
◇ 今週の果物
◇ スモモの生産量と主産県
◇ 文学の中の果物：光と風と夢（中島敦）
◇ 今日のフォト
◇ 編集部より
□ くだもの健康豆知識：チェリモヤ
チェリモヤはバンレイシ科バンレイシ属の果樹で、南米アンデス山脈の高原地帯が原生地です。栽培の歴史は古くインカの人々にも親しまれていました。
チェリモヤの果実はハート形、球形で果皮はうろこ状です。果肉は乳白色で粘りのあるクリーム状で「森のアイスクリーム」と称されています。また、スペインでは「アイスクリームの木」、アメリカなどでは「カスタードアップル」などと呼ばれています。芳香が強く、酸味も少ないので冷やして食べるとより美味しくなります。
チェリモヤはビタミンC、Ｂ１、Ｂ２、ナイアシンを多く含むほか、カリウム、鉄分、食物繊維なども豊富です。
□ 今週のレシピ：パインアップル
○ パインアップル入りカポナータ(野菜のトマト煮込み)
材料
パインアップル 1/16個、赤ピーマン 1/4個、ナス 1/4個、黄ピーマン 1/4個、ズッキーニ 1/4個、タマネギ 1/4個、トマト 1個、オリーブオイル 50cc、にんにく（みじん切り）など
作り方と出来上がりの写真は下記のサイトです。
http://www.ja-okinawa-fm.net/recip/005/post_8.html
○ パインアップルのスムージー
材料
パインアップル 80g、バナナ 1/4本、シロップ 適量（20ccぐらい）、クリーム 30cc、ハチミツ 小さじ1杯、クラッシュアイス 適量
作り方と出来上がりの写真は下記のサイトです。
http://www.ja-okinawa-fm.net/recip/008/post_6.html
□ 糖度計で果物の糖度が測れるのはなぜ？
果物の糖度が表示されているのをよく見かけるようになりました。現在、果物の糖度の測定には大きく分けて屈折糖度計による方法と近赤外分光による方法の２つがあります。近赤外分光法を用いると非破壊で果物の糖度が測定できますが、装置が大規模となるため農協などに導入されています。
一方、屈折糖度計は、持ち運びが楽で、使い方も簡便で正確なことからよく使われています。例えば、夏休みの理科自由研究などで果物などの糖度を測るのにも使われています。
屈折糖度計の原理は、計測の対象である溶液の光の屈折率を利用する方法です。溶液の光の屈折率を測定し、その値を糖度の示度に変換したものが屈折糖度計です。
糖成分の1つであるショ糖（砂糖）溶液の光の屈折率がショ糖の濃度と比例することから、屈折率を測定するとショ糖の濃度を知ることが出来ます。例えば、水100gにショ糖が10g溶けている10％ショ糖溶液の屈折率は1.3478です。20％の屈折率は1.3638、30％は1.3811です（水の屈折率は1.3330）。
従って、原理的にはショ糖溶液を使って作成された屈折糖度計はショ糖の濃度しか測定できません。しかし、果物に含まれているブドウ糖や果糖の屈折率がショ糖の屈折率と近いため屈折糖度計で糖度が測定できます。例えば、10％ショ糖溶液の屈折率は1.3478ですが、10％ブドウ糖溶液の屈折率は1.3478で、10％果糖溶液の屈折率は1.3477です。屈折糖度計の示度で表すとショ糖が10、ブドウ糖は9.95、果糖が9.89となり、屈折糖度計の糖度表示で実用上十分であることが分かります。
ところが、この屈折糖度計は、糖分以外の成分の値も表示します。水に溶けてる成分はそれぞれ固有の屈折率をもっているため、屈折率を測っている屈折糖度計にその数誌が示されてしまいます。この点が、屈折糖度計を用いた場合の混乱の原因となります。
例えば、食塩水も光を屈折します。10％食塩水の屈折率は 1.3505ですが、これを屈折糖度計の示度で見ると11.7を示しています。20％食塩水の屈折率は1.3684で屈折糖度計示度は22.7となります。このように食塩水でも糖度と判定されてしまいます。
つまり、屈折糖度計の原理でも述べた通り、屈折糖度計で測れる対象は糖分が多く、それ以外が少ない場合にしか使えないのです。果物の糖分が屈折糖度計で測れるのは、多くの果物は糖分が多く、その他の成分が少ないためです。しかし、果物の中でもレモンのように、糖分より酸が多い場合は屈折糖度計では糖度を測定できません。また、アルコールにも屈折率があるのでお酒や食塩などを含む醤油などの測定にも屈折糖度計は使えません。
注）10％ショ糖液と10％ブドウ糖液の屈折率が同じ1.3477でうが、誤りではありません。小数点以下4桁までは同じですがこの下の桁で両者で異なります。
□ 品種紹介：チェリモヤ「ベイズ」
チェリモヤ(Cherimoya)の「ベイズ(Bays)」は、ベイズ（Ｊames Bays）氏によって1920年に育成された品種です。果実は球形で、果皮は薄く無毛でややブルームがあります。果皮色は薄緑色、レモン風味があり最上クラスです。豊産性でカリフォルニアで多く生産されています。
□ 文献紹介：フラボノイドがアルツハイマー病に効果
アメリカ南フロリダ大学の小児発達センターの研究チームは、果物や野菜に豊富に含まれているフラボノイドがアルツハイマー病の治療に効果的と発表しました。
フラボノイドの一種であるルテオリンとディオスミンを摂取したマウスで、アルツハイマー病に罹患した時に脳内に蓄積するβ-アミロイドの濃度が下がったと報告しました。また、これらのフラボノイドがアルツハイマー病の原因と考えられているプレセニリン-1と呼ばれるタンパク質にも作用していることを発見しました。
【文献】
Rezai-Zadeh, K. et al.: Flavonoid-mediated presenilin-1 phosphorylation reduces Alzheimer's disease β-amyloid production.J. Cell. Mol. Med. online May 8, (2008) [doi: 10.1111/j.1582-4934.2008.00344.x]
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□ 文献紹介：他民族調査でも肥満は心疾患の危険因子
アメリカで行われた他民族を対象とした調査でも、肥満は心臓病や脳卒中の危険因子であることが分かりました。
アメリカ、ウェイクフォレスト大学の研究チームが、白人、アフリカ系アメリカ人、ヒスパニック、中国人系アメリカ人など多民族を調査しました。研究開始時には心血管疾患がない45-84歳の男女6,814人を対象に調査した結果、アテローム硬化など様々な心血管疾患マーカーが肥満と関連しており、肥満が心臓病や脳卒中の危険因子であることを明らかにしました。
【文献」
Gregory, L. et al.: The Impact of Obesity on Cardiovascular Disease Risk Factors and Subclinical Vascular Disease. - The Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis. Arch. Intern. Med., 168: 928-935. (2008)
□ 果物の小話：ナシの雑学−その４
わが国では、ナシは「無し」に通じることから、縁起の悪い言葉とされています。そこで、ひと工夫し、ナシのことを「有りのみ」と呼んだ記述が、1812年に刊行された『円(えん)珠(じゅ)庵(あん)雑記』（契沖）にあります。なんと粋な表現！ 現実に今でも、縁起の悪い呼び名でお客様に出す訳には行かないということで、年配の女将の中にはナシのことを「有りのみ」と称しデザートに添える料亭もあります。
ナシに関する俗信として、ナシを食べると疳(かん)の虫がわくという話や、妊婦は腹が冷えるためナシを食べることを禁じた地方もあります。これらは、姑の嫁いびりと結びつけられた「秋なすは嫁に食わすな」、「秋鯖嫁に食わすな」の諺のように、ナシが古い時代には美味しい食べ物であったが故にでた言葉のようにも思われます。
ナシの芯を食べると腫れ物ができるとか、背が伸びないという言い伝えもあります。実際に芯は硬くて酸っぱいため食べないように、芯に付く虫を食わないように戒めたという説もあります。
一方、ナシを良い言葉として用いた例として、屋敷の鬼門の方向にナシの樹を植え「鬼門なし」としたり、ナシを建材にして家を建てると「何もなし」で盗難にあわないと縁起を担ぐ話もあります。歯痛のときは初ナシを神に供えたり、ナシを3年間絶って神に祈願する習俗もあります。
「江戸者のナシを食うよう」という言葉があります。これは、江戸者の気質はナシのようにサクサクしてさっぱりとこだわらないという意味です。また、「梨のつぶて」という諺は、「梨」を「無し」にかけて、便りを出しても、先方からさっぱり音沙汰がない意味です。 (間苧谷)
□ 今週の果物
広島市では、地元産の甘夏ミカンが人気です。その他、カンキツでは愛媛県産のネーブルオレンジ、イヨカンなどです。リンゴは青森県産の「ふじ」、イチゴは佐賀県産、メロンは熊本県産、スイカは長崎県産、ビワは長崎県産と鹿児島県産を主体に順調です。ウメは佐賀県産、福岡県産、和歌山県産で順調に出荷されています。ブドウ（「デラウェア」、「巨峰」、モモ、スモモ、サクランボの販売も始まっています。（広島市青果物日別取扱高統計から）
□ スモモの生産量と主産県
もうすぐ旬を迎えるスモモですが、平成19年度の収穫量は2万1,900トンでした。スモモの主産県の第一位は山梨県で全体の30％を占めています。第二位は和歌山県で15％、ついで、長野県の14％、山形県8％、福岡県5％の順です。
□ 文学の中の果物：光と風と夢（中島敦）
六時少し前朝食。オレンジ一箇。卵二箇。喰べながらヴェランダの下を見るともなく見ていると、直ぐ下の畑の玉蜀黍（とうもろこし）が二三本、いやに揺れている。おやと思って見ている中に、一本の茎が倒れたと思うと、葉の茂みの中に、すうっと隠れて了った。直ぐに降りて行って畑に入ると、仔豚が二匹慌てて逃出した。
豚の悪戯（いたずら）には全く弱る。欧羅巴（ヨーロッパ）の豚のような、文明のために去勢されて了ったものとは、全然違う。実に野性的で活力的で逞（たくま）しく、美しいとさえ言っていいかも知れぬ。私は今迄豚は泳げぬものと思っていたが、どうして、南洋の豚は立派に泳ぐ。大きな黒牝豚（くろめすぶた）が五百碼（ヤード）も泳いだのを、私は確かに見た。彼等は怜悧（れいり）で、ココナットの実を日向に乾かして割る術をも心得ている。獰猛（どうもう）なのになると、時に仔羊を襲って喰殺したりする。ファニイの近頃は、毎日豚の取締りに忙殺されているらしい。
◇
十時半、ヴェランダから法螺貝（ブウ）が響く。昼食――冷肉・木犀果（アヴォガドオ・ペア）・ビスケット・赤葡萄酒（あかぶどうしゅ）。
食後、詩を纏めようとしたが、巧く行かぬ。銀笛（フラジオレット）を吹く。一時から又外へ出てヴァイトリンガ河岸への径を開きにかかる。斧を手に、独りで密林にはいって行く。頭上は、重なり合う巨木、巨木。其の葉の隙から時々白く、殆ど銀の斑点の如く光って見える空。地上にも所々倒れた巨木が道を拒んでいる。攀上（よじのぼ）り、垂下り、絡みつき、輪索（わな）を作る蔦葛（つたかずら）類の氾濫。総（ふさ）状に盛上る蘭類。毒々しい触手を伸ばした羊歯類。巨大な白星海芋。汁気の多い稚木（わかぎ）の茎は、斧の一振でサクリと気持よく切れるが、しなやかな古枝は中々巧く切れない。
静かだ。私の振る斧の音以外には何も聞えない。豪華な此の緑の世界の、何という寂しさ！ 白昼の大きな沈黙の、何という恐ろしさ！
突然遠くから或る鈍い物音と、続いて、短い・疳高（かんだか）い笑声とが聞えた。ゾッと悪寒が背を走った。はじめの物音は、何かの木魂（こだま）でもあろうか？ 笑声は鳥の声？ 此の辺の鳥は、妙に人間に似た叫をするのだ。日没時のヴァエア山は、子供の喚声に似た、鋭い鳥共の鳴声で充たされる。しかし、今の声は、それとも少し違っている。結局、音の正体は判らずじまいであった。
帰途、ふと一つの作品の構想が浮んだ。この密林を舞台としたメロドラマである。弾丸の様に其の思いつきが（又、その中の情景の一つが）私を貫いたのだ。巧く纏まるかどうか分らないが、とにかく私は此の思いつきを暫く頭の隅に暖めて置こう。が卵をかえす時のように。
五時、夕食、ビーフシチウ・焼バナナ・パイナップル入クラレット。
☆
中島 敦（なかじま あつし）
1909年5月5日-1942年12月4日。気管支喘息のため早逝。代表作に「山月記」、「李陵」などがある。
□ 今日のフォト
ブルーベリーがもうすぐ色づき、出荷がはじまります。ブルーベリーにはハイブッシュ系とラビットアイ系とがあり、旬は６〜８月です。
http://www.kudamononet.com/kkr/snapshot/KK-News44.html
(掲載は次号まで)
☆ 編集部より ☆
メディアの特徴を示す言葉に、「犬が人をかんでもニュースにならないが、人が犬をかめばニュースだ。」があります。ニュースとしてはおもしろいのですが極めて例外的な出来事なので、アウトリーチメディアである果物＆健康ＮＥＷＳでは記事にしません。(tnk)
明日今期最後のイチゴ狩り＋温泉に行く予定だったのですが、天気予報が残念ながら雨。行こうか行くまいか迷っています・・・。(KT)
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